Il mercato della ristorazione collettiva in Italia

Per ristorazione collettiva si intende la fornitura di pasti a una comunità (aziende, enti pubblici, industrie, ospedali, scuole, ecc.) a un prezzo moderato.

In Italia, il mercato della ristorazione collettiva è dominato dai clienti del settore socio-sanitario e dell’educazione, che rappresentano la maggior parte del mercato. Le imprese vengono in secondo piano e le esigenze sono inferiori rispetto al resto d’Europa a causa della struttura atipica del tessuto economico italiano. Il 45% delle aziende del settore ha tra i 2 e i 9 dipendenti, mentre solo l’8% delle aziende del settore ha tra i 50 e i 249 dipendenti.

Anche se negli ultimi anni, la ristorazione aziendale è diventata un fattore più importante per le imprese che vogliono accrescere il livello di soddisfazione e l’engagement dei dipendenti. La ristorazione aziendale ha visto quindi uno sviluppo, stimolata da una crescente attenzione delle persone verso una nutrizione più sana.

A causa dell’accelerazione dell’invecchiamento della popolazione italiana, si registra una maggiore richiesta di ristorazione collettiva da parte delle strutture di assistenza infermieristica per anziani e delle strutture di assistenza residenziale per anziani e disabili. Nel 2024 sono state approvate nuove linee guida regionali per la ristorazione, con un obiettivo di garantire una nutrizione adeguata e personalizzata.

Secondo Oricon (Osservatorio Ristorazione Collettiva e nutrizione il settore deve affrontare l’aumento dei costi operativi: tra il 2021 e il 2023 il prezzo delle materie prime alimentari è aumentato mediamente del 10% ogni anno, quello del gas naturale rimane più alto del 36% rispetto al 2021, anche il costo del lavoro ha inciso negativamente. Un’ulteriore criticità è presente anche dall’applicazione Criteri Ambientali Minimi (CAM), che impone al settore l’utilizzo di alimenti a Km zero, la difficoltà sta nel reperimento di prodotti e nell’approvvigionamento delle materie prime necessarie.

In un contesto in cui l’inflazione alimentare sta comprimendo il potere d’acquisto degli italiani, il settore della ristorazione sta cercando di innovarsi per adattarsi alle nuove tendenze di consumo, con soluzioni sostenibili e flessibili, che stanno prendendo piede nel Paese.